Il est fréquent d’entendre dire que l’œuf renfermant un jaune de couleur plus intense est meilleur, ou plus directement, que c’est l’unique contenant des éléments nutritifs, que c’est l’œuf naturel, etc. Ces allégations sont des mythes alimentaires.

 

L’origine de la pigmentation du jaune d’œuf : l’explication scientifique.

La pigmentation du jaune d’œuf dépend principalement de l’alimentation de la pondeuse. Plus particulièrement de la portion de pigments jaunes et rouges, les xanthophylles, présents dans l’aliment de la poule. Considérant que le jaune d’œuf contient un fort pourcentage de lipides (graisses) dans sa composition, l’assimilation de ces pigments liposolubles modifiera l’intensité du jaune.

Ainsi, si la poule se nourrit de plantes avec de grandes quantités de xanthophylles, ces substances s’accumulent dans le jaune durant la formation de l’œuf. Dans le cas où ces aliments sont à base de maïs jaune ou de Luzerne Cultivée (Medicago Sativa), le jaune sera moyennement pigmenté. Cette pigmentation sera plus importante pour une alimentation à base d’orge ou de blé ; et le jaune d’œuf serait presque décoloré pour une diète à base de maïs blanc. La pigmentation du jaune d’œuf varie du jaune pâle à l’orange foncé.

 

La préférence selon la culture

Les allemands le préfèrent blanchâtre, les anglais, le jaune d’œuf jaune, le goût des USA pour sa pigmentation varie du jaune doré au jaune citron, en Espagne aussi on observe des variations : pigmentations d’orange vif dans le nord et le sud, jaunâtre dans le centre de la péninsule.

Ces différences, tout comme les préférences concernant la couleur de la coquille ont probablement une explication historique et sociologique intimement dépendante de l’évolution des formes d’élevage et des races de pondeuses utilisées. (Voir notre article : Les différentes couleurs des œufs  )

Cependant les commerçants et éleveurs, pour répondre aux goûts des marchés, adaptent la diète des pondeuses pour donner au jaune d’œuf la coloration désirée.

Comment l’obtient-on ? Etant donné que les matières premières qui composent la ration alimentaire des poules pondeuses renferment très peu ou pas de xanthophylles jaunes et rouges, on ajoute aux aliments une combinaison adéquate de pigments pour obtenir la coloration désirée. Logiquement, il s’agit de substances autorisées dans l’alimentation animale. Curieusement, les USA, où l’on permet l’utilisation d’hormones de croissance pour le bétail, interdisent l’utilisation de colorants synthétiques dans l’industrie avicole.

 

Alors, la pigmentation du jaune d’œuf est-elle en relation à la qualité de l’œuf ?

Benh, oui… mais très peu. La qualité de l’œuf se mesure par différents paramètres. Quelques-uns étudient la qualité du processus de production et d’autres analysent la conservation de l’œuf, c’est-à-dire sa « fraîcheur ».

Par exemple, de la coquille on s’intéresse à l’épaisseur et à la dureté : une coquille fragile ou trop mince peut compromettre la salubrité et la qualité intérieur de l’œuf.

Du blanc d’œuf ou albumine, l’attention se portera sur la densité et la couleur. Un blanc d’œuf trop fluide est symptôme d’un œuf non-frais ou conservé à une température incorrecte. Les changements de couleur du blanc de l’œuf révèlent de sérieux problèmes : par exemple une coloration verdâtre peut indiquer une contamination aux Pseudomonas ; s’il est noirâtre, au Proteus ; cependant un blanc d’œuf rougeâtre ou sanguinolent indique des lésions dans l’oviducte, une luminosité inadéquate ou des changements brusques de température dans le poulailler.

Enfin nous arrivons au jaune d’œuf. Sa qualité est déterminée principalement par sa forme (la relation entre sa hauteur et son diamètre est considérée comme un facteur important de qualité) et sa couleur.

Le problème est que la couleur est un indicateur plutôt subjectif et il est sujet aux préférences personnelles qui n’ont rien à voir avec la fraîcheur, la sécurité microbiologique ou la qualité de l’œuf. En fait, de ce point de vue, la couleur du jaune d’œuf n’apporte pratiquement rien, vu que les caroténoïdes (précurseurs de la vitamine A) contribuent peu à la coloration de l’œuf.

Il est aussi à considérer que certains problèmes de conduite de l’élevage et de nutrition des animaux peuvent diminuer l’accumulation de xanthophylles dans le jaune d’œuf. Et pourquoi pas de possibles problèmes de santé des poules ?

Ainsi, en présence d’un œuf au jaune quelque pâlichon, il est logique de penser que : a) Il fut acheté à un endroit où on les aime ainsi, b) la diète de la pondeuse contient peu ou pas de pigments, ou c) l’alimentation de la poule ou la conduite de l’élevage soit quelque peu déficiente. Si au moment de l’achat vous avez choisi les moins chères d’entre les moins chères, les options b et c ont une plus forte probabilité de se manifester. Mais soyons sérieux, normalement le marché contient des œufs de qualité moyenne en s’améliorant. Ceux de qualité inférieure du point de vue gastronomique servent à d’autres fins (industrielles, pharmaceutiques et autres).

 

Autres curiosités et conclusion.

Il existe des composants de l’alimentation des poules pondeuses qui peuvent leur transmettre de la saveur, spécialement au jaune vu sa nature lipidique. Des odeurs et saveurs peut aussi se transmettre aux œufs s’ils sont conservés près de produits qui dégagent une odeur intense.

Récapitulons. Comme il a été élaboré plus haut, il ne fait pas grand sens d’attribuer de la qualité extra à un œuf seulement parce que son jaune présente une jolie teinte orangée. En premier lieu, il y a beaucoup de facteurs qui expliquent la qualité de l’œuf et la couleur du jaune d’œuf n’en est qu’un de plus. Et en second lieu, les standards de qualité (valeur nutritionnelle, fraîcheur et couleur du jaune d’œuf) sont sécurisés par les instances de protection du consommateur.

La majeure partie des « extras » que vous pourriez rencontrer (poules élevées en liberté, alimentation à base de céréales, etc.) est destinée à combler des expectatives et préférences généralement subjectives du consommateur. Le fait que ces préférences et goûts soient subjectifs n’en font pas des éléments moins importants. Chacun achète ce qui lui plaît. Mais la logique veut que la population soit informée que la contribution de ces « extras » à la qualité de l’œuf est limitée et variable, surtout quand on parle d’alimentation et de systèmes d’élevage naturels.

 

Source : http://www.conocerlaagricultura.com/2018/04/de-las-yemas-de-los-huevos-su-color-y.html

 

Le jaune d’œuf, sa pigmentation et autres curiosités

4 avis sur « Le jaune d’œuf, sa pigmentation et autres curiosités »

  • 19 août 2019 à 1 h 03 min
    Permalien

    Merci pour ces explications extrêmement intéressantes. Je transmet à mes filles mères de familles qui sont «  tres amateurs » et consolatrices d’oeufs ..
    Cordialement

  • 30 novembre 2019 à 13 h 50 min
    Permalien

    Je suis en désaccord sur l’aspect de la qualité de l’oeuf, la couleur de l’oeuf dépend de la qualité de vie/santé d’une poule.

    Si le jaune d’oeuf tend vers un pigment sombre orangé, cela signifie que la poule a eu une vie favorisant son épanouissement en plein air avec une alimentation complète.

    À L’inverse, un jaune doeuf jaune clair signifie que la poule a été elevé en cage et qu’elle n’a jamais vu la lumière du soleil.
    Il y a une facon de déterminer le mode d’élevage de la poule. Les oeufs sont marqué par un chiffre qui désigne le monde d’élevage:
    0 : oeufs de poules élevées en plein air (au moins 2,5m2 de terrain extérieur par poule) et nourries avec une alimentation biologique
    1 : oeufs de poules élevées en plein air (au moins 2,5m2 de terrain extérieur par poule)
    2 : oeufs de poules élevées au sol (élevage intensif en intérieur mais sans cage – max. 9 poules/m2)
    3 : oeufs de poules élevées en cage ou en batterie (18 poules/m2)

  • 27 décembre 2019 à 23 h 03 min
    Permalien

    J’élève des poules en plein air et vraiment en champs, pas 2,5m2 par pourle et cet article est tout à fait juste. En plein air ou pas, c’est l’alimentation et elle seule qui influe sur la couleur du jaune.
    Elevées au maïs (pas forcément sain pour les omégas 3 déficients) la poule a des oeufs très jaunes presque orangé, idem au blé (meilleur pour les omégas mais plus cher). Des grandes brassées d’herbe verte tondues renforcent aussi la couleur jaune vers le orangé. Idem déchets de salades ou de choux.
    A contrario, on m’a donné des sacs de brisures de riz à une époque, les jaunes étaient presque blancs.
    Ce sont les gens des villes qui n’y connaissent rien qui s’imaginent qu’en plein air ou pas, une poule ne pond pas les mêmes oeufs.
    Quand à l’alimentation biologique, quelle foutaise. Et ne pas la soigner quand elle est malade ou s’imaginer que des solutions bio vont mettre fin à des trucs compliqués comme une invasion de poux de poulailler, oui, voilà comment on fabrique stupidement des poules malades avec des oeufs malsains.

Laisser un commentaire