A quoi est dû la couleur de l’œuf ? Est-ce une caractéristique de meilleure qualité ?

 

Ces questions reviennent fréquemment parce que leur réponse n’est pas vraiment connue.

En tout premier lieu, répondons à cette interrogation : que sait-on de la qualité des œufs ? Les consommateurs tiennent en compte l’apparence, la taille, la fraîcheur, la couleur du jaune incluant celle de la coquille. Mais ce ne sont pas toujours ces éléments qu’évaluent les scientifiques au moment d’évaluer la qualité d’un œuf. Soyons francs surtout… Par les temps qui courent, les consommateurs cherchent une marque à laquelle ils font un minimum de confiance, et qui offre des œufs à un bon prix.

 

A quoi est dû la couleur de l’œuf ?

La réponse est simple : à la race de la pondeuse.

De nos jours, la production commerciale recourt à deux races principales : la Leghorn Blanche, très mince, qui pond des œufs blancs, et la Rhode Island Red, plus grande, de couleur rousse, qui pond des œufs parfois marrons. La plupart des réponses à cette question s’arrêtent là.

 

Mais alors, de quelle couleur sont les œufs des poules noires ? Ou encore celles qui ont des plumes noires et blanches ? Il s’avère qu’au-delà des granges commerciales et des vitrines de supermarchés, le monde des poules et de leurs œufs est bien plus coloré

 

En simplifiant au maximum, dites-vous qu’il y a deux « types » de poules pondeuses : les légères ou type méditerranéen et les semi-lourdes ou type atlantique. Les pondeuses légères tendent à pondre des œufs blancs ou clairs tandis que les semi-lourdes tendent à en pondre dans la gamme des couleurs marrons.

 

La couleur dépend de la concentration de pigments nommés porphyrines qui se déposent sur la face externe de la coquille. La concentration de porphyrines, variable selon la race de pondeuse et leurs croisements, surprend parfois avec des œufs de couleur chocolat, vert d’olive ou bleu turquoise.

 

La couleur de la coquille est-ce signe de qualité ?

Eh bien, non. La couleur de la coquille n’a aucune relation avec la qualité de l’œuf, la saveur, valeurs nutritives incluant l’épaisseur de la coquille.

Si des altérations de la couleur, l’apparition de tâches ou autres signes peuvent indiquer des défauts, ils sont rarement rencontrés sur le marché. D’une part parce que la production commerciale les écarte de la chaine de vente, d’autre part, parce que l’industrie des œufs s’assure d’avoir des pondeuses saines et des installations appropriées pour minimiser de possibles défauts.

 

Certains pourront toujours penser que la couleur du jaune de l’œuf, elle par contre, a rapport avec la qualité du produit. Eh bien… pas obligatoirement. Nous en parlerons dans un prochain article.

Les différentes couleurs des œufs

Laisser un commentaire